疫情之後,禾火食堂的永續營運之道!

文|張敬業
今年五月中旬的這一波疫情,應該是自COVID-19武漢肺炎爆發世界性感染以來,對台灣影響最嚴重的一次。自從政府發布「三級警戒」以來,許多行業的工作型態開始轉變,辦公室的上班族開始分流或居家辦公;實體的會議、講座、工作坊等活動,也都轉為線上進行;零售業也紛紛轉以「電商」型態繼續銷售;而其中影響最嚴重的莫過於「餐飲業」,尤其時強調用餐體驗的店家。而這當然就是指鹿港囝仔夥伴們經營的「禾火食堂」了。

延伸閱讀:來自東京的員工餐廳,禾火食堂的另外一個想法原型。

現實的考驗與減塑理念,如何取捨?

三級警戒對於禾火食堂而言,最關鍵在於「嚴禁內用」。再過去的幾年間,鹿港囝仔與保鹿運動協會夥伴,每年透過今秋藝術節執行的「友善環境店家」專案,就是在鼓勵來訪鹿港的民眾,可以透過「內用」及店家提供「可重複使用的餐具」,來取代外帶所產生的廢棄物處理問題。而2018年開設的禾火食堂,便是希望在藝術節之後在日常實踐理念。如今嚴禁內用的警戒規定,等於是讓理念暫時在消費機制中退場,當然在疫情爆發之後,夥伴們也隨即停業一周好好思量面對疫情的打算。
由於過去的禾火食堂是以內用的設定,來呼應減塑生活的理念,即使是外帶,也是強調讓顧客「自備餐盒」的方式外帶。即使是今年年初,搬到新空間的禾火,依然堅持著這樣的理念。所以在這次疫情之後,當「外帶」變成唯一選擇時,確實與過去的經驗及理念產生天人交戰的想法。雖然也曾經想過直接停業到解封之後,但個不確定性與交換的成本風險實在太高,所以積極的研發「外帶餐盒」已經是疫情之下的必然了。

禾火食堂的外帶模式

如果堅持不做外帶,那理念的發展就到此為止了!

有了做外帶餐盒的共識,接下來就是開始找「對環境友善」的材質的餐盒,以及與既有食堂菜單相符,適合做外帶餐盒形式的餐點。在餐盒材質方面,我們找到了「植纖盒」,而這種餐盒對環境較為友善的關鍵在於,沒有一般便當盒(回收分類為紙容器)表層的「塑膠膜」,但也因為要有一定的耐濕性與承重,所以植纖盒會比紙盒更厚,做工也會更為複雜,當然關鍵的成本也會更貴。

就算外帶也要延續品牌價值

不只是理念要延續,品牌價值也可以藉由外帶消費時體現。在餐點方面,因為外帶而做了調整,有些不適合以外帶呈現的主食,就暫時拿掉;為了增加外帶餐點的豐富度,廚房夥伴也讓在一代店相當熱門的香煎豬肉丼回歸,同時也藉著這段期間,開始研發新菜色。此外,為了盡量能在外帶餐盒上面,也維持著以往在內用時的基調,也特別在餐盒外面增加了禾火食堂品牌識別的紙帶,及承裝的牛皮紙袋。也考量到不見得所有外食族都有自備餐具的習慣,特別添購了「稻穀筷」讓顧客在交餐時選擇是否需要,當然「筷套」也是透過訂製來延續品牌的視覺。

透過外帶延續品牌價值
餐點外帶包裝
禾火筷套
環保稻穀筷

減塑理念不是零和遊戲

很多在地方上推動「理念」的店家,都會遇到要嘛不做,要嘛做得徹底的抉擇。但也因為這次疫情,我們了解到過去能夠較為徹底執行減塑理念,是有其天時地利的條件,同時也認知到理念的推動,不是0與1的零和絕對,而是一段逐步邁進的過程。在前往理想境界的路上,其實有一段豐富的「價值光譜」,當我們起心動念到起身實踐,就已經實在實踐理念的路上了。然而如果我們因為這次疫情,過度堅持而無法繼續營運下去,那才是賠了夫人又折兵呀。而我們也必須意識到,我們是透過餐廳來實踐減塑理念,還是為了實踐理念而經營餐廳。所以讓餐廳持續營運下去,才是讓理念得以永續實踐的方法。

面對疫情,態度是關鍵

三級警戒就這樣過了兩個月的時間,我也在食堂育兒、辦公,同時協助食堂夥伴外送。每每前往外送,就會再繞繞鹿港街上,看看「市草」如何。這次疫情在鹿港的許多餐飲店家真的都不好過,有的趁機休息、有的撐不過去就直接下課,也有許多店家持續在找新的生存方式。我想疫情的到來是危機也是轉機,而決定事業是否能持續生存的關鍵在於,我們如何面對後疫情時代的生存態度,這也代表著我們需要有更多的學習與適應,就如同面對颱風與地震一般,如次才能夠面對這樣的後疫情時代。

下週預告:禾火食堂2.0的七個升級

下週一7/26是三級警戒預計解封的日子,不管你有沒有來過禾火食堂,或者已經是我們的老顧客了,下週想跟各位分享今年初搬到新址的食堂,做了哪些升級,敬請期待!

享用禾火食堂餐點

[ 外帶.預訂這邊請 ]

✔️ 禾火 Line 官方帳號,加入好友,即可快速點餐 https://lin.ee/vbax5fk
✔️ 時間|11:00-19:30(中間不休息)
✔️ 電話|04-7772557
✔️ 地址|彰化縣鹿港鎮復興路318號(寶雅旁邊)

[ 防疫期間外送服務範圍 ]

  1. 鹿港街區(2公里內):滿500元可外送
  2. 彰濱工業區:滿2000元可外送
  3. 福興工業區:滿2000元可外送
  4. 如有其他需要服務範圍,歡迎私訊告知

[ 外帶小提醒 ]

  1. 入店外帶需戴口罩、量體溫、實名制
  2. 防疫期間營業時間11:00-19:30,中間不休息,歡迎來食堂外帶
  3. 歡迎來電04-7772557或私訊粉專,都有小幫手為您服務
  4. 儘量自備整數零錢

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