文｜張敬業aka洛津ANIKI
【導讀】 今秋藝術節紀念酒是怎麼來的？從鹿港地方酒吧的兩場品飲會，到日本島根出雲的微型酒造；從日治時期的蓬萊米「台中65號」，到傳統古法「生酛」釀造。鹿港囝仔攜手台雲酒造創辦人陳韋仁（後面稱「仁哥」），為鹿港帶來一瓶專屬於這座小鎮的紀念酒。這是一篇關於「回家」與「台雲」的故事。
去年十二月，帶著家人一起到日本的山陰地區旅行，其中一站是出雲市的台雲酒造。
十二月正是釀酒期，我們事先在線上跟仁哥約好，說明只是快閃拜訪、打個招呼就走。到了酒造門口，兩個小孩在車上睡著了，大人們輪流進去，有人顧車、其他人進酒造。
台雲酒造的空間不大，一整套完整的釀酒設備就擠在裡面——洗米、製麴、發酵、上槽，全部在這個尺度裡完成。因為這是一間「一人酒造」，酒藏裡只有仁哥一個人。他穿著工作服站在設備旁邊跟我們聊了幾句，臨走前我們還跟他打聽附近哪裡吃松葉蟹比較好。
（兩個小孩到現在應該都不知道，自己曾經睡在一間會出現在爸爸文章裡的酒造門口。）
那是我第一次到他工作的現場。而在那之前，今秋藝術節的紀念酒，就是從他的酒藏裡出來的。
紀念酒這件事，我們做了十年
今秋藝術節從 2015 年開始，紀念酒一直是周邊裡我們最在意的一項。
早期我們採購精釀啤酒，後來委託代工調風味、自己設計酒標，用瓶身上的圖像與文字說鹿港的故事。這是台灣地方團隊很常見的做法，因為受限於菸酒管理的法規與設備門檻，我們很難在街區裡設一間自己的微型酒造。
所以我們的「地酒學」長期停在視覺與敘事這一層——酒是別人釀的，我們負責把故事包裝上去。
「一瓶清酒，幾乎就是一本可以被喝掉的地方誌。」後來接觸清酒，我開始覺得它可以講得更完整。清酒的風味會誠實地反映米種、水、氣候，還有職人當年的判斷，加上它本來就有很深的搭餐文化。既然要做，我們想找一位真正「站在酒藏裡」的人。
那兩張桌子：緣分長在坐下來的人身上
認識仁哥，是從鹿港的兩場品飲會開始的。
2023 年，清酒阿豪把仁哥請到「洛津有夢」，2024 年換到「勝豐吧」。阿豪平常在家裡的工廠上班，在台灣的清酒圈卻是傳奇性的人物。兩次都是二十人以內的小場，一群人坐下來喝、聽仁哥講在島根的日子。
要說我們那時候有什麼合作的打算，其實沒有。純粹就是喝酒、認識人。但這幾年我越來越相信一件事：緣分只長在坐下來的人身上。 那兩張桌子當下沒有產出任何東西，卻是後來一切的前提。
2025 年要選紀念酒的時候，我先跟阿豪討論。後來在台中玉置大有的餐酒會上，我當面跟仁哥談了這件事，再來就都是線上聯繫。
飲酒過量，有害 (礙) 健康。
從「買現成的酒」到「包下一整桶酒」
我們的合作形式是包桶：由我們包下一整桶酒，酒標由鹿港囝仔團隊設計，進出口則委託台雲在台灣的代理商處理。這種做法在酒圈行之有年，對我們來說卻是第一次——從「買現成的酒、貼自己的標」，變成「這一桶是為了這場藝術節而存在的」。
那一年的今秋藝術節主題是「照起工（chiàu-khí-kang）」，意即按步驟來、一步都不省。
我們選的是「台雲 生酛 純米吟釀」。「生酛（Kimoto）」是清酒裡最古老的酒母製法，不添加人工乳酸，讓酒藏環境裡的乳酸菌自己慢慢長出來，耗時大約是速釀的兩倍，工序也重得多。
一支拒絕走捷徑的酒，配上一場叫『照起工』的藝術節，我到現在都覺得選得剛好。
飲酒過量，有害 (礙) 健康。
台中六十五：一個離鄉的人與他的家鄉
不過這篇文章真正想講的，是仁哥身上另一件事。
他是台南人，2008 年到島根大學留學，在社團酒會上喝到松江的地酒，從此一頭栽進去。他歷經山口縣旭酒造、島根縣李白酒造，又在木次、板倉、宗政等酒藏累積經驗。算一算，他的成年生活大半在日本度過，家庭、工作、酒藏都在那裡。
他跟台灣最重要的連結，是一支米——台中65號。
一支米，一半的血統來自他成長的島根，另一半屬於他的家鄉台灣。2016 年，他自費在島根辦了台灣插畫家 KCN（氫酸鉀）的展覽，替展覽寫「台灣農業之父」磯永吉的介紹文時，才知道日治時期由磯永吉與末永仁培育的蓬萊米「台中65號」，是兵庫縣的神力米與島根縣的龜治米雜交而成。
台灣早已不再種植台中65號。為了找種子，他折騰了許久：
- 找種子：日本九州大學種子庫雖有，但因無法讓渡給個人而作罷。後來發現沖縄直到 1995 年仍有農家種植，才終於拿到種籾，前後花了一年。
- 找水田：當時日本仍在減反政策，最後是李白酒造一位釀酒四十多年的老藏人，把沒在用的田借給他。
2017 年 4 月，台中65號種進松江市一塊七公畝的田，龜治米的血統隔了一百年回到島根。
隔年在木次酒造碰上大雪，酒藏裡白天只有兩度左右，製麴熬了通宵。2018 年春天，第一支「台中六十五」清酒完成，數量不到四百瓶。之後他每年換一間酒藏釀造，在台日兩地發起群眾募資。
直到 2021 年，他取得日本國稅廳新設的「輸出用清酒製造免許」，才在出雲有了自己的酒藏，取台灣與出雲各一字，命名為「台雲酒造」。
這張執照有一個很特別的條件：酒不能在日本國內販售，只能外銷。 也就是說，他在島根釀出來的每一瓶酒，都必須離開日本。
「一個人留在日本，酒每年替他回家。」
飲酒過量，有害 (礙) 健康。
兩種與家鄉的連結
我聽他講這些的時候，心裡最有感的是這個。
鹿港囝仔這群人的做法，是「回來」。 2012 年之後我們陸續搬回鹿港，開店、辦藝術節、把常日撐起來，靠身體在現場，用每天的開門與打烊維持跟家鄉的關係。這是一種很費力、也很直接的方式。
仁哥則是另一種。 他的生活重心已經在日本，回台南的時間有限，但他花了一年找種子、借田、學種米，把一支台灣已經不種的米種回來，在異鄉釀成酒，再讓這些酒回到台灣的架上與餐桌上。
他每年會回台灣兩週，到各地推廣台雲的酒、跟酒友碰面敘舊、和料亭合作餐酒會，讓更多人認識日本酒與搭餐文化。他常笑說自己的酒帶著一份「台南甜」，是台南人對甘味與酸度的直覺。
人在島根釀日本酒，技術是日本的、水是出雲的、米有一半的血統來自島根，但舌頭裡的家鄉沒有改掉，而且他好像也沒打算改掉。
所以 2025 年那桶酒，對我們來說是一群「回家的人」，跟一個「用酒回家的人」，在同一張桌上交會。藝術節現場的那些杯子裡，裝的是出雲的水、日本的技術、一個台南人的味覺，還有鹿港這條街上一群人三年累積下來的期待。
飲酒過量，有害 (礙) 健康。
後記：把緣分留在桌上
回頭看這條線：2023 年洛津有夢的品飲會、2024 年勝豐吧的品飲會、2025 年台中餐酒會上的一句話、2025 年秋天的一整桶紀念酒，還有去年十二月出雲那次連飯都沒吃上的快閃拜訪。
每一步都很小，也都沒有寫進任何一份企劃書裡。但這些事情有一個共同點：都是有人真的坐了下來。
阿豪願意把日本的職人請到鹿港的小店裡，我們願意在藝術節的預算裡留一筆給一桶酒，仁哥願意在釀酒期的忙碌裡撥出十幾分鐘，站在酒藏門口跟一家不速之客聊天，順便推薦松葉蟹的餐廳。
家鄉這件事，大概也是這樣。有人用回來守著它，有人用一支酒每年寄回來，也有人把家鄉的名字寫在屋頂上，等每一班飛過來的飛機看見。方式不同，但都得有人願意持續地做一件麻煩的事。
下一次的今秋藝術節，我們還會有一支紀念酒。至於那一支會是什麼酒、從哪裡來，現在還不知道，但我想，倒酒的那個瞬間，杯子碰在一起的聲音，應該會跟這幾年一樣。
